Fiche technique de fabricationN°2435
Pour Litre(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
33,751 €
Prix de revient TTC Total :
33,751 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18228,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | 0,139 | 0,278 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 1,266 | 0,006 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 16,089 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 2,057 | 0,165 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Carcasse de volaille | kg | 4,000 | 4,000 | 3,086 | 12,344 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
Marquer en cuisson le fond blanc de volaille |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition, écumer |
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| Cuisson | ||
| Cuire à frémissement | ||
| Passer au chinois et réserver | 1899-12-30 00:10:00 |