Velouté de laitue et cresson aux coques, tartare de dorade

 

Fiche technique de fabricationN°2426

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,377 €
Prix de revient TTC Total : 122,559 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3544,151 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière velouté emulsion tartare huile pain finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1,400 1,400 0,350 0,490
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,280 0,140 0,140 0,560 11,774 6,593
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,560 0,560 3,821 2,140
ECONOMAT
Curcuma kg 0,003 0,003 42,252 0,118
Curry (kg) kg 0,003 0,003 17,694 0,050
Farine t45 300036 kg 0,280 0,280 0,958 0,268
Fond blanc de volaille 859074 l 5,600 5,600 0,385 2,156
Huile d'olives 300023 l 0,280 0,280 0,560 13,495 7,557
vin blanc 252815 l 0,280 0,280 2,520 0,706
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Basilic Botte 0,700 0,700 1,002 0,701
Ciboulette Botte 0,700 0,700 1,002 0,701
Citrons (kg) kg 1,400 1,400 3,640 5,096
Cresson Botte 2,800 2,800 2,585 7,238
Echalotes kg 0,280 0,280 2,585 0,724
Laitue Pièce 5,600 5,600 1,372 7,683
Laurier botte Botte 0,280 0,280 0,950 0,266
oignon kg 0,224 0,224 1,002 0,224
Persil frisée botte Botte 0,280 1,400 1,680 1,266 2,127
Roquette barquette de 250gr pièce 0,420 0,420 4,115 1,728
Thym botte Botte 0,028 0,028 1,055 0,030
POISSONNERIE
Coques kg 5,600 5,600 10,023 56,129
dorade kg 2,800 2,800 6,858 19,202
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 0,840 0,840 0,751 0,631
Progression Réa. Sur.

Coques marinières

Frotter et laver les coques.

OUvrir à la marinière, décoquiller et réserve le jus de cuisson décanté.

Velouté de laitue et cresson

Trier le cresson et le persil, supprimer le trognon des salades.

Faire suer le soignons cislés au beurre dans un rondeau, singer, cuir ele roux blanc, mouiller avec le fond blanc et la marinière, ajouter les herbes, les laitues, les épinards et la roquette.

cuire à frémissement 20/25 min, mixer au blender et chinoiser, mettre au point la consistance.

Emulsion du velouté

Crémer et emulsionner au beurre le velouté.

Tartare de dorade

Lever les filets de dorade, désarêter; rincer et éponger.

Tailler en dés de 3mm, assaisonner de jus de citron et huile d'olive, ajouter les herbes hacxhées, laisser mariner 30min, assaisonner.

DResser en quenelles dans les assiettes creuses.

Huile d'épices

Réunir l'huile d'olive et tous les autres éléments dans une russe, faire infuser 1h à 70°C, chinoiser et refroidir.

Croûte de pain

Détailler la baguette en tranches fines en biseaux, beurrer et sécher entre 2plaques à 100°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation