Fiche technique de fabricationN°2420
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,091 €
Prix de revient TTC Total :
16,361 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2925,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crumble | pomme rotie | croustillant | gelée | sorbet | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| manzanita | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,040 | 0,190 | 11,774 | 2,237 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| kg | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| Eau | l | 0,230 | 0,230 | 0,139 | 0,032 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,958 | 0,144 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 0,003 | 17,399 | 0,052 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | 0,071 | 0,142 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,022 | 0,022 | 17,430 | 0,383 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 0,250 | 0,550 | 0,800 | 3,000 | 2,400 | |||||||
| Sucre roux | Kg | 0,150 | 0,225 | 0,375 | 10,746 | 4,030 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,100 | 0,390 | 1,490 | 0,581 | ||||||
| Trimoline | kg | 0,050 | 0,050 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citronelle | kg | 0,015 | 0,015 | 1,002 | 0,015 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 2,500 | 2,500 | 2,289 | 5,723 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Le crumble Mélanger tous le singrédients, étaler finement la moitié de la pâte et émietter l'autre moitié par dessus. Détailler à l'emporte pièce diam65 et cuire à 160°C. |
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Pomme rôtie au four façon tatin Eplucher et couper les pommes en fines lanières. Faire fondre le beurre dans le moule à tatin, ajouter le sucre et disposer les lamelles de pommes. Recouvrir d'alu. Cuire au four à 220°C pendant 2 heures et laisser sécher 30min au four ventilé. Laisser refroidir, demouler puis détailler en l'emporte pièce 5.5cm. |
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Le croustillant feuilletine Réaliser un caramel à sec avec la cassonade, ajoutez la feuilletine, laisser refroidir puis mixer. Saupoudrer la poudre en bandes sur le silpat, faire refondre au four, puis enrouler autour d'un cercle de 6.5cm. |
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le sorbet pomme Faire bouillir l'eau, la trimoline et la citronnelle, laisser infuser 1h et chinoiser. Chauffer le mélange, à 40°C ajouter le sucre et le glucose atomisé, faire bouillir et ajouter le jus de pomme et la manzana, refroidir et turbiner ou paco-jet. |
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Gelée de pomme Tailler la granny smith en brunoise. Chauffer 1/3 du jus de pomme avec le sucre, ajouter la gélatine, le reste du jus de pomme et la manzana. Couler sur la brunoise en plaque, faire prendre et découper. |
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montage |
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