Fiche technique de fabricationN°242
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,110 €
Prix de revient TTC Total :
48,879 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3324,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,067 | 0,067 | 0,133 | 19,890 | 2,652 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 0,107 | 0,173 | 11,774 | 2,041 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | 5,889 | 2,356 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,027 | 0,027 | 2,754 | 0,073 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,958 | 0,038 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,333 | 1,333 | 0,385 | 0,513 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,067 | 0,147 | 2,680 | 0,393 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,520 | 0,504 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | 3,007 | 12,028 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,067 | 0,067 | 1,266 | 0,084 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | 3,640 | 0,243 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,067 | 0,107 | 2,585 | 0,276 | |||||||
| oignon | kg | 0,067 | 0,067 | 1,002 | 0,067 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,667 | 0,667 | 12,133 | 8,089 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | 7,919 | 19,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les morceaux de poulet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Ã?plucher et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | ||
| Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer la sauce au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor | 1899-12-30 00:10:00 |