Fiche technique de fabricationN°241
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,413 €
Prix de revient TTC Total :
13,653 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2963,189 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond brun | Sauce | Pommes noisette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,025 | 0,025 | 19,890 | 0,497 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,010 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,958 | 0,048 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 2,680 | 0,134 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | 2,520 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 1,200 | 1,200 | 6,847 | 8,216 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fond brun de volaille | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 30 minutes | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Ã?plucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes noisette | ||
| Ã?plucher, laver les pommes de terre | ||
| Lever les pommes noisette | ||
| sauter les pommes noisettes |