Fiche technique de fabricationN°2407
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,354 €
Prix de revient TTC Total :
56,505 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4847,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème fouettée | glace avocat | Salsa chamoy | Pâte à cigarette au miel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 0,900 | 0,600 | 2,700 | 6,891 | 18,606 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 0,300 | 1,500 | 0,853 | 1,280 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,189 | 1,701 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 6,000 | 30,000 | 0,192 | 5,760 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 1,500 | 1,500 | 3,672 | 5,508 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,000 | ||||||||
| Confiture d'abricots | kg | 0,150 | 0,150 | 14,665 | 2,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,997 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | 0,076 | 0,912 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,060 | 0,060 | 5,391 | 0,323 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,600 | 0,150 | 0,750 | 12,449 | 9,337 | |||||||
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,015 | 0,015 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | 2,003 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | 0,926 | 0,417 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 6,000 | 6,000 | 1,372 | 8,232 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la crème anglaise au miel, collée à la gélatine refroidir ajouter la crème fouettée Mouler aussitôt |
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Réaliser la glace avocat créme anglaise + avocat chauffée à 80°c maxi + glucose, refroidir, turbiner |
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Mijoter ensemble ananas haché, piment, confiture abricot, mixer, passer au chinois |
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