Fiche technique de fabricationN°2406
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,317 €
Prix de revient TTC Total :
79,610 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | But | tortilla | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| cuisse de dinde avec os | kg | 6,000 | 6,000 | 3,720 | 22,320 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 1,200 | 1,200 | 17,408 | 20,890 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 1,200 | 1,200 | 10,433 | 12,520 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,150 | 0,180 | 0,330 | 6,239 | 2,059 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,312 | 3,744 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,006 | 0,006 | 55,915 | 0,335 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,150 | 0,150 | 9,606 | 1,441 | ||||||||
| farine maseca maïs mexique | kg | 1,200 | 1,200 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,006 | 0,006 | 236,264 | 1,418 | ||||||||
| piment de jamaique | kg | 0,015 | 0,015 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| piment rouge déshydraté médium | kg | 0,300 | 0,300 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,015 | 0,015 | 17,391 | 0,261 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,300 | 0,300 | 7,860 | 2,358 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Citron vert | kg | 0,600 | 0,600 | 4,115 | 2,469 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,002 | 0,601 | ||||||||
| oignon | kg | 0,900 | 0,900 | 1,002 | 0,902 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,900 | 0,900 | 2,796 | 2,516 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | 3,851 | 5,777 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les légumes Griller les poivrons secs "noir" avec les tomates entières et oignons entiers, ail Mixer au robot coupe avec cannelle, clou de girofle, piment jamaique, poivre noir
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Rôtir les cuisses de dinde cuire au four 30' continuer la cuisson dans un bouillon avec la pasta negro |
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Terminer Emietter la chair de dinde
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But Cuire oeuf dur, ecaler, réserver Mélanger chair hachée de veau et de porc Assaisonner avec piment, sel, poivre coriandre Travailler le mélange, réaliser une boulette de viande avec l'oeuf à l'intérieur Cuire dans le bouillon negro
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