Bouchée de fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°24

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,780 €
Prix de revient TTC Total : 7,120 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3129,419 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,200 0,025 0,225 1,255 0,283
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,008 0,025 0,033 11,774 0,391
Crème double( épaisse)217051 l 0,025 0,025 5,889 0,148
Margarine feuilletage 998315 kg 0,130 0,130 5,106 0,664
Oeufs (dorure) Pièce 0,400 0,400 0,165 0,066
ECONOMAT
Eau l 0,100 0,100 0,139 0,014
Fumet de poisson 461632 l 0,280 0,280 0,734 0,206
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 0,002 31,872 0,064
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,020 0,020 0,044 4,431 0,195
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Persil plat botte 0,005 0,005 1,372 0,007
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0,100 0,100 10,286 1,029
Moules de bouchot kg 0,100 0,100 3,693 0,369
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0,160 0,160 16,563 2,650
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:40:00
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire

1899-12-30 00:30:00

Garniture

Pocher les moules au vin blanc

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

Escaloper et cuire les champignons à blanc

1899-12-30 00:10:00

Velouté

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson

1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

Chauffer les bouchées

Lier la garniture et le velouté

1899-12-30 00:05:00
Dresser

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation