Fiche technique de fabricationN°24
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,749 €
Prix de revient TTC Total :
6,996 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3129,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,025 | 0,225 | 0,978 | 0,220 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,025 | 0,033 | 10,497 | 0,349 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,025 | 0,025 | 5,803 | 0,146 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,130 | 0,130 | 3,819 | 0,496 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,165 | 0,066 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,280 | 0,280 | 1,022 | 0,286 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | 31,872 | 0,064 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,020 | 0,020 | 0,044 | 4,610 | 0,203 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,005 | 0,005 | 1,372 | 0,007 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,100 | 0,100 | 10,023 | 1,002 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,100 | 0,100 | 3,956 | 0,396 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,160 | 0,160 | 16,563 | 2,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher les moules au vin blanc | ||
| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Chauffer les bouchées | ||
| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |