Fiche technique de fabricationN°2393
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,550 €
Prix de revient TTC Total :
10,202 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2311,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,928 | 0,037 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,200 | 0,200 | 2,506 | 0,501 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 11,869 | 0,712 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,592 | 1,118 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,040 | 0,277 | 0,011 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,640 | 0,640 | 2,289 | 1,465 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,480 | 0,480 | 11,851 | 5,688 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer, dénerver et détailler les escalopes |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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sauter les escalopes et resever au chaud |
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| Sauce | ||
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le cidre, ajouter un peu de fond brun ,réduire la crème , réduire et passer au chinois |
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| Garniture | ||
Nettoyer et laver les champignons, puis les escaloper |
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Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
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eplucher les pommes , tailler en rondelles, sauter au beurre, terminer la cuisson au four |
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| Dressage | ||
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce et de champignons , pommes reinette à part , ou dressage à l'assiette |
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