Fiche technique de fabricationN°2390
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,186 €
Prix de revient TTC Total :
176,316 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1282,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 0,170 | 0,425 | 0,765 | 11,067 | 8,466 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,275 | 1,275 | 5,803 | 7,399 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,125 | 2,125 | 1,022 | 2,172 | ||||||||
| Safran | kg | 0,004 | 0,004 | 294,227 | 1,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,425 | 0,425 | 3,240 | 1,377 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,850 | 0,850 | 1,002 | 0,852 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,425 | 0,425 | 3,007 | 1,278 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,638 | 0,638 | 5,222 | 3,329 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,425 | 0,425 | 2,585 | 1,099 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,170 | 0,170 | 5,222 | 0,888 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,063 | 1,063 | 2,796 | 2,971 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,275 | 1,275 | 3,112 | 3,968 | ||||||||
| dos de cabillaud | kg | 5,100 | 5,100 | 27,377 | 139,623 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,425 | 0,425 | 3,871 | 1,645 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher laver les légumes |
|
|
Filet de poisson Escaloper les filets de poissons |
|
|
Fumet Réaliser un fumet de poisson dégorger les arêtes, suer la ga en mirepoix, suer les arêtes, mouiller à l'eau froide. Cuire à frémissement 25 à 30 mn en écumant |
|
|
Julienne Tailler carottes, poireaux, champignons, céleri branche en julienne. Etuver au beurre |
|
|
Fleurons Détailler les felurons dans la feuilletage, dorer et cuire au four à 200°C |
|
|
Plaquer le poisson Beurrer une plaque à rotir, parsemer d'échalote ciselée Ranger les suprêmes , mouiller avec vin blanc et fumet, couvrir d'un papier sulfurisé Démarrer la cuisson sur plaque, finir au four à 180°C |
|
|
Sauce Transvaser la suisson des suprême dans une sauteuse Réduire à glace, ajouter la crème, réduire à nouveau ajouter le safran et monter au beurre. |
|
|
Dressage Disposer la julienne sur l'assiette, placer un filet de poisson dessus napper de sause et décorer avec fleuron et cerfeuil. |
|