Moelleux aux noix de pécan, bananes flambées, glace au baileys

 

Fiche technique de fabricationN°2387

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,408 €
Prix de revient TTC Total : 105,789 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité moelleux meringue bananes glace Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
baileys l 0,360 0,360 13,099 4,716
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,144 0,504 11,774 5,934
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,720 0,720 3,821 2,751
Lait249447 l 6,720 6,720 0,874 5,873
Lait249447 l 6,720 6,720 0,874 5,873
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 14,400 21,600 0,189 4,082
Oeufs (jaunes) Pièce 21,600 21,600 0,192 4,147
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,240 0,240 6,858 1,646
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,958 0,115
Miel 473868 kg 0,324 0,324 11,843 3,837
Noix de pécan 301068 kg 0,720 0,720 30,933 22,272
sucre glace 822831 kg 0,240 0,240 4,800 1,152
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,240 0,408 0,828 1,490 1,234
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 12,000 12,000 2,057 24,684
Citrons (kg) kg 4,800 4,800 3,640 17,472
Progression Réa. Sur.

Moelleux aux noix de pécan

Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver.

Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède.

Flambage des bananes

Technique de salle

Glace au baileys

Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner.

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