Moelleux aux noix de pécan, bananes flambées, glace au baileys

 

Fiche technique de fabricationN°2387

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,386 €
Prix de revient TTC Total : 105,263 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8159,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité moelleux meringue bananes glace Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
baileys l 0,360 0,360 11,940 4,298
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,360 0,144 0,504 11,869 5,982
Crème liquide 35% Baigne l 0,720 0,720 6,891 4,962
Lait 1/2 écrémé l 6,720 6,720 0,853 5,732
Lait 1/2 écrémé l 6,720 6,720 0,853 5,732
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 14,400 21,600 0,189 4,082
Oeufs (jaunes) Pièce 21,600 21,600 0,192 4,147
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,240 0,240 9,896 2,375
Farine t45 300036 kg 0,120 0,120 0,997 0,120
Miel 473868 kg 0,324 0,324 12,449 4,033
Noix de pécan 301068 kg 0,720 0,720 28,327 20,395
sucre glace 822831 kg 0,240 0,240 2,003 0,481
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,240 0,408 0,828 0,926 0,767
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 12,000 12,000 2,057 24,684
Citrons (kg) kg 4,800 4,800 3,640 17,472
Progression Réa. Sur.

Moelleux aux noix de pécan

Mixer les noix de pécan, mélanger avec le sucre et les amandes en poudre; ajouter la farine et les blancs d'oeufs crus, incorporer le beurre fondu froid, réserver.

Réaliser la meringue Italienne, cuire le sucre et le miel à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer au mélange précédent, mouler dans des moules à bavarois chmisé de papier sulfu, enfourner à 170°C durant 20min, servir tiède.

Flambage des bananes

Technique de salle

Glace au baileys

Réaliser une crème anglaise (crème + lait), refroidir, ajouter le baileys, turbiner.

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