Fiche technique de fabricationN°2386
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,538 €
Prix de revient TTC Total :
35,381 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3645,805 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | filet de porc | frite | poireau | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,400 | 1,400 | 15,361 | 21,505 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,200 | 0,200 | 0,803 | 0,161 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,040 | 0,080 | 0,180 | 11,774 | 2,119 | ||||||
| Cantal 221206 | kg | 0,600 | 0,600 | 12,333 | 7,400 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 4,000 | 0,185 | 0,740 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,300 | 0,300 | 4,070 | 1,221 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,958 | 0,192 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | 0,277 | 0,139 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 0,020 | 4,748 | 0,095 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poireaux | kg | 0,700 | 0,700 | 2,585 | 1,810 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de porc sauté à la bière Parer et détailler le filet en pavés de 0.125kg. Colorer les 2 faces et finir la cuisson ua four à 120°C (62°C à coeur) décanter. Pincer les sucs, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond brun lié, réduire, chinoiser. Emulsionner au beurre et à la moutarde. |
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Frites de Cantal Parer le Cantal et le détailler en bâtonnets de 1cm de section sur 10cm de long. Paner 2 fois à l'anglaise, réserver au frais, frire à 170°C, égoutter délicatement. |
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Poireaux fondants Laver le poireau, détailler les blansc en tronçons de 5 cm, cuire à la vapeur à 100°C 10/15 min, étuver au beurre à l'envoi. |
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