Tartelette à l'échalote, mousse de chèvre, échalote confite, jus de poulet

 

Fiche technique de fabricationN°2385

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,969 €
Prix de revient TTC Total : 15,752 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2182,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pate garniture crème prise mousse echalotes confites jus de poulet Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,040 0,032 0,172 11,774 2,025
Chêvre buche 196489 kg 0,160 0,080 0,240 17,619 4,229
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 0,160 3,821 0,611
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,160 0,160 6,413 1,026
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,234 0,374
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 1,600 2,400 0,192 0,461
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,040 0,040 35,659 1,426
ECONOMAT
Eau l 0,040 0,120 0,160 0,139 0,022
Farine t45 300036 kg 0,160 0,160 0,958 0,153
Huile d'olives 300023 l 0,040 0,040 13,495 0,540
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,431 0,004
Sucre semoule 302223 kg 0,016 0,016 1,490 0,024
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 2,520 0,202
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 9,390 0,075
Bouquet garni Unité 0,080 0,080 1,002 0,080
Carottes kg 0,064 0,064 1,266 0,081
Echalotes kg 0,640 0,160 0,040 0,840 2,585 2,171
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Tomates garniture kg 0,080 0,080 2,585 0,207
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,240 0,240 8,335 2,000
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée au parmesan

Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min.

Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid.

Echalotes étuvées

Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir.

Réaliser l'appareil à crème prise salé.

Montage et cuisson des tartelettes

Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min.

Mousse de chèvre

Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h.

Echalotes confites

Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre.

Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min.

Jus de Poulet

Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix).

Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire.

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