Fiche technique de fabricationN°2385
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,851 €
Prix de revient TTC Total :
74,056 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2182,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | garniture | crème prise | mousse | echalotes confites | jus de poulet | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,200 | 0,160 | 0,860 | 10,276 | 8,837 | ||||||
| Chèvre buche Mélusine 1Kg | kg | 0,800 | 0,400 | 1,200 | 17,619 | 21,143 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 0,800 | 4,885 | 3,908 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,800 | 0,800 | 6,414 | 5,131 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,312 | 2,496 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | |||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 100,000 | 100,000 | 0,055 | 5,461 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,600 | 0,800 | 0,139 | 0,111 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,997 | 0,798 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | 6,161 | 1,232 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,965 | 0,077 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | 2,795 | 1,118 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 9,390 | 0,376 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,424 | 0,456 | ||||||||
| Echalotes | kg | 3,200 | 0,800 | 0,200 | 4,200 | 2,057 | 8,639 | ||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,530 | 0,306 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 1,200 | 1,200 | 8,335 | 10,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée au parmesan Réunir tous les ingrédients dans un robot cutter, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Refroidir 15min. Foncer et chiqueter dans des petits cercles à tartelettes, reposer au froid. |
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Echalotes étuvées Emincer finement les échalotes, etuver doucement à couvert au beurre. Assaisonner et ajouter du thym, refroidir. |
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Réaliser l'appareil à crème prise salé. |
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Montage et cuisson des tartelettes Garnir avec les échalotes etuvée, recouvrir d'appareil à crème prise, ajouter des rondelles de chèvre. Cuire à 180°C pendant 25/30min. |
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Mousse de chèvre Chauffer la crème pour y faire fondre le chèvre, chinoiser. Mettre en siphon, injecter le gaz, refroidir 2h. |
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Echalotes confites Faire suer les échalotes entières épluchées dans le beurre. Ajouter l'eau et le sucre, couvrir d'un papier sulfu, étuver au four à couvert à 120°C durant 30/40min. |
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Jus de Poulet Colorer les ailerons, ajouter et suer la garniture aromatique (oignons et échalotes ciselées, carottes en mirepoix). Déglacer au vin blanc, mouiller à l'eau, ajouter tomates et aromates, cuire 1h30, chinoiser, réduire. |
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