Fiche technique de fabricationN°2384
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,583 €
Prix de revient TTC Total :
25,324 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3816,877 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à choux | crème pâtissière pistache | crème anglaise menthe | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,774 | 1,884 | ||||||||
| Lait249447 | l | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 0,874 | 2,622 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,165 | 0,330 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,234 | 1,872 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 8,000 | 24,000 | 0,192 | 4,608 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,160 | 0,160 | 5,944 | 0,951 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 0,139 | 0,070 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,958 | 0,240 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,600 | 0,600 | 5,615 | 3,369 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,160 | 0,160 | 47,401 | 7,584 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,431 | 0,018 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,300 | 0,200 | 0,520 | 1,490 | 0,775 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| menthe poivrée | botte | 0,600 | 0,400 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte à choux coucher 24 choux dorer, cuire à 170°C |
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Réaliser la crème pâtissière pistache ajouter la pâte de pistache en fin de cuisson refroidir |
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réaliser la crème anglaise infuser la menthe poivrée dans le lait cuire à la nappe à 84°C refroidir ajouter menthe ciselée finement |
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garnir garnir les choux, glacer au fondant décorer feuille de menthe dresser sur plat, crème anglaise en saucière |
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