Navarin d'agneau en tandoori, légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°2383

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,083 €
Prix de revient TTC Total : 24,332 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 679,677 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Navarin légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
epaule d'agneau avec os kg 0,400 0,400 15,720 6,288
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,032 0,032 11,774 0,377
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,012 0,012 2,754 0,033
Farine t45 300036 kg 0,024 0,024 0,958 0,023
Huile de tournesol 300004 l 0,032 0,032 2,680 0,086
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004 4,431 0,018
Sucre semoule 302223 kg 0,008 0,008 1,490 0,012
Tandoori Pm 0,002 0,002 18,881 0,038
LEGUMERIE
Ail kg 1,600 1,600 9,390 15,024
Bouquet garni Unité 0,400 0,400 1,002 0,401
Carottes kg 0,060 0,120 0,180 1,266 0,228
Courgettes kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Gingembre kg 0,004 0,004 8,335 0,033
Navets longs kg 0,120 0,120 3,060 0,367
oignon kg 0,060 0,060 1,002 0,060
Pomme de terre Charlotte kg 0,400 0,400 2,585 1,034
Progression Réa. Sur.

Habiller l'épaule

Désosser l'épaule, parer, détailler en morceaux de 50 gr

marquer le navarin

rissoler les morceaux

ajouter la mirepoix, suer

ajouter l'épice tandoori

singer, torréfier

ajouter concentré tomate,

mouiller eau à hauteur

ail, bg

porter ébullition, couvrir,

cuire au four à 180°C 40' à 1h

décanter, dégraisser, vérifier cuisson, liaison, assaisonnement

 

tourner les légumes

tourner carottes, navets, courgettes, pdt

Glacer à blanc les légumes verts

cuire à l'anglaise avec tandoori les pdt

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation