Millefeuille, crème légère diplomate, glace caramel

 

Fiche technique de fabricationN°2381

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,282 €
Prix de revient TTC Total : 18,256 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4916,036 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base crème diplomate caramel crème anglaise décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,060 0,040 0,300 3,821 1,146
Lait249447 l 0,800 0,400 1,200 0,874 1,049
Oeufs (jaunes) Pièce 3,600 3,600 0,192 0,691
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 0,192 1,536
ECONOMAT
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,080 0,080 5,944 0,476
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,800 2,800 0,071 0,199
Glucose 301683 kg 0,016 0,016 6,647 0,106
sucre glace 822831 kg 0,080 0,080 4,800 0,384
Sucre semoule 302223 kg 0,160 0,140 0,060 0,120 0,480 1,490 0,715
Vanille gousse pièce 0,800 0,800 2,459 1,967
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,080 0,080 1,002 0,080
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,080 0,080 8,524 0,682
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,800 0,800 11,531 9,225
Progression Réa. Sur.

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée

refroidir

incorporer la crème fouettée

réaliser le caramel

Réaliser la crème anglaise avec en ajoutant le caramel avec le lait, crème et glucose

cuire à la nappe 84°C

chinoiser

refroidir

turbiner

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate

décorer

Réaliser décor cararamel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation