Fiche technique de fabricationN°238
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,115 €
Prix de revient TTC Total :
32,922 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2774,237 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture marengo | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | 2,754 | 0,220 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,340 | 0,272 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 3,261 | 0,391 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 4,000 | 1,518 | 6,072 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | 0,926 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 2,965 | 0,474 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 0,024 | 1,372 | 0,033 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 3,545 | 0,851 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 2,400 | 8,915 | 21,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun (non singé) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser le ragoût en plat creux , décor avec croûtons (pointes trempés dans la sauce et le persil) | 1899-12-30 00:05:00 |