Fiche technique de fabricationN°2379
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,953 €
Prix de revient TTC Total :
7,627 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2544,899 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème de pois cassés | Mousse parmesan | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,080 | 0,080 | 15,426 | 1,234 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,774 | 0,471 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 0,160 | 0,400 | 3,821 | 1,528 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | 0,874 | 0,175 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,080 | 0,080 | 27,799 | 2,224 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,385 | 0,770 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,480 | 0,480 | 2,268 | 1,089 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,056 | 0,056 | 1,002 | 0,056 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
marquer crème de pois cassés Suer oignon ciselé au beurre ajouter les pois cassés lavés et les feuilles de menthe mouiller au fond blanc de volaille Cuire à frémissement 40' à 1h Mixer, passer au chinois crémer assaisonner |
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mousse de parmesan infuser le lait chaud et le parmesan 30' chinoiser ajouter la crème assaisonner, refroidir mettre en siphon, 1 cartouche par 1/2 litre réserver au frais |
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Décor Détailler le chorizo en longue tranches, sauter |
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dressage dresser en verre, crème , mousse, lamelle de chorizo, feuille de menthe |
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