Champignons à la grecques, tomates confites et tzatziki

 

Fiche technique de fabricationN°2371

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,918 €
Prix de revient TTC Total : 15,347 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2143,381 KJ
Descriptif, argumentation :

 dftrryukhin,cvpoik^pjkl
Article Unité Base Décor tomates confites Fenouil mariné tzatziki Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Fromage blanc242026 kg 0,080 0,080 2,090 0,167
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,016 0,016 37,613 0,602
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,032 0,032 0,264 7,202 1,901
Poivre du moulin pm 0,004 0,008 0,012 5,800 0,070
Poivre en grain kg 0,004 0,004 17,391 0,070
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,001 0,008 0,013 4,610 0,059
vin blanc 252815 l 0,300 0,300 3,139 0,942
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Champignons de paris kg 0,960 0,960 5,222 5,013
Citrons (kg) kg 0,320 0,100 0,160 0,580 3,640 2,111
Concombres piece pièce 0,400 0,400 1,424 0,570
Fenouil kg 0,080 0,080 4,117 0,329
oignon kg 0,160 0,160 1,372 0,220
Persil frisée botte Botte 0,020 0,020 1,372 0,027
Tomates garniture kg 0,640 0,640 3,851 2,465
Progression Réa. Sur.

Base

Nettoyer et laver les champignons

Escaloper les champignons

Suer oignons ciselés, ajouter champignons, jus citron, vin blanc, poivre grain, coriandre, ail, sel, couvrir

Cuire et refroidir

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

Tomates confites

monder, épépiner, tailler en quartier, dresser sur plaque avec sulfu, ail, sel, poivre, sucre, h olive, thym, herbes prov cuire au four 1h à 90°C sans humidité

Tzatziki

2plucher, tailler concombre en brunoise, dégorger avec sel, assaisonner le fromage blc avec sel, poivre, ail,

rincer brunoise, ajouter

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation