Champignons à la grecques, tomates confites et tzatziki

 

Fiche technique de fabricationN°2371

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,949 €
Prix de revient TTC Total : 58,476 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2143,381 KJ
Descriptif, argumentation :

 dftrryukhin,cvpoik^pjkl
Article Unité Base Décor tomates confites Fenouil mariné tzatziki Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Fromage blanc242026 kg 0,300 0,300 4,676 1,403
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,060 0,060 2,840 0,170
Huile d'olives 300023 l 0,750 0,120 0,120 0,990 13,495 13,360
Poivre du moulin pm 0,015 0,030 0,045 5,800 0,261
Poivre en grain kg 0,015 0,015 16,089 0,241
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,003 0,030 0,048 4,431 0,213
vin blanc 252815 l 1,125 1,125 2,520 2,835
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 3,000 1,002 3,006
Champignons de paris kg 3,600 3,600 5,222 18,799
Citrons (kg) kg 1,200 0,375 0,600 2,175 3,640 7,917
Concombres piece pièce 1,500 1,500 1,424 2,136
Fenouil kg 0,300 0,300 4,115 1,235
oignon kg 0,600 0,600 1,002 0,601
Persil frisée botte Botte 0,075 0,075 1,266 0,095
Tomates garniture kg 2,400 2,400 2,585 6,204
Progression Réa. Sur.

Base

Nettoyer et laver les champignons

Escaloper les champignons

Suer oignons ciselés, ajouter champignons, jus citron, vin blanc, poivre grain, coriandre, ail, sel, couvrir

Cuire et refroidir

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

Tomates confites

monder, épépiner, tailler en quartier, dresser sur plaque avec sulfu, ail, sel, poivre, sucre, h olive, thym, herbes prov cuire au four 1h à 90°C sans humidité

Tzatziki

2plucher, tailler concombre en brunoise, dégorger avec sel, assaisonner le fromage blc avec sel, poivre, ail,

rincer brunoise, ajouter

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation