Fiche technique de fabricationN°2370
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,746 €
Prix de revient TTC Total :
26,984 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4425,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | GA | Finition | Garniture | riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,900 | 0,900 | 21,839 | 19,655 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,928 | 0,028 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,010 | 0,040 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,592 | 0,559 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 0,001 | 9,606 | 0,005 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | 3,529 | 0,009 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 5,800 | 0,015 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,436 | 0,431 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | 4,610 | 0,035 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | 0,928 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | 3,640 | 0,273 | ||||||||
| Concombres piece | pièce | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | 1,002 | 0,175 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | 2,996 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Base | ||
| Parer l'épaule de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les morceaux de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et cuits à blanc légumes tournés glacés à blanc |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | ||
| Blanquette en légumier, riz en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |