Fiche technique de fabricationN°2369
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,714 €
Prix de revient TTC Total :
65,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2849,336 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème | garniture | finition | coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 0,450 | 10,276 | 4,624 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | 4,885 | 3,664 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | 1,066 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 9,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,870 | 0,522 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 7,500 | 0,070 | 0,525 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,015 | 0,015 | 0,180 | 0,003 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,090 | 0,090 | 7,205 | 0,648 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 | 0,240 | 0,330 | 6,108 | 2,016 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,420 | 0,180 | 0,600 | 0,965 | 0,579 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,500 | 1,500 | 2,459 | 3,689 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 1,200 | 0,600 | 1,800 | 24,898 | 44,816 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,002 | 0,376 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sablée Sabler le beurre, la farine la levure et le sucre Ajouter les jaunes, bouler et mettre au froid Abaisser, détailler en disque de 5mm d'épaisseur et cuire au four à 180°C ou cuire sur plaque 1 cm d'épaisseur et détailler ensuite |
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Crème princesse Réaliser une crème pâtissière, refroidir et alléger à la crème fouettée. |
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Montage Masquer les sablés de crème, décorer avec fraises et feuilles de menthe saupoudrer de sucre glace décorer avec un larme de coulis |
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