Sablé breton aux fraises

 

Fiche technique de fabricationN°2369

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,983 €
Prix de revient TTC Total : 47,602 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2849,336 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée Crème garniture finition coulis Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,450 0,450 11,869 5,341
Crème liquide 35% Baigne l 0,750 0,750 6,891 5,168
Lait 1/2 écrémé l 0,750 0,750 1,013 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 9,000 15,000 0,192 2,880
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,600 0,600 0,997 0,598
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,500 7,500 0,076 0,570
Levure chimique Pièce 0,015 0,015 0,180 0,003
Maïzena 011692 kg 0,090 0,090 7,520 0,677
sucre glace 822831 kg 0,090 0,240 0,330 2,361 0,779
Sucre semoule 302223 kg 0,420 0,180 0,600 0,926 0,556
Vanille gousse pièce 1,500 1,500 2,459 3,689
LEGUMERIE
Fraises kg 1,200 0,600 1,800 14,559 26,206
Menthe fraîche Botte 0,375 0,375 1,002 0,376
Progression Réa. Sur.

Pâte sablée

Sabler le beurre, la farine la levure et le sucre

Ajouter les jaunes, bouler et mettre au froid

Abaisser, détailler en disque de 5mm d'épaisseur et cuire au four à 180°C

ou cuire sur plaque 1 cm d'épaisseur et détailler ensuite

Crème princesse

Réaliser une crème pâtissière, refroidir et alléger à la crème fouettée.

Montage

Masquer les sablés de crème, décorer avec fraises et feuilles de menthe

saupoudrer de sucre glace

décorer avec un larme de coulis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation