Fiche technique de fabricationN°2368
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,946 €
Prix de revient TTC Total :
31,568 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3326,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | panure | Pommes Macaire | ail en chemise | copeaux oignons | pesto | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes d'agneau | kg | 1,200 | 1,200 | 19,444 | 23,333 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,040 | 0,240 | 11,869 | 2,849 | ||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 4,000 | 4,000 | 0,076 | 0,305 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,280 | 0,280 | 3,007 | 0,842 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,928 | 0,148 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,080 | 6,277 | 0,502 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,020 | 0,170 | 2,451 | 0,417 | |||||||
| Muscade | Kg | 0,001 | 0,001 | 10,339 | 0,010 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 | 0,030 | 36,102 | 1,083 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 4,610 | 0,014 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Manchonner les côtes |
|
|
Réaliser les pommes Macaire Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de sel sur plaque au four (180°) à l'issue de la cuisson des pommes de terre , prélever la pulpe des pommes de terre , ajouter le beurre et l'estragon Mettre l'appareil dans la pommes de terre. réchaufer au four au moment du service |
|
|
Paner les côtes Paner les côtes à l'anglaise, réserver
|
|
|
Blanchir et glacer l'ail en chemise Défaire les gousse d'ail ne pas les éplucher ) blanchir 3 fois départ eau froide ( bien égoutter entre chaque blanchimment) glacer à brun
|
|
|
Réaliser les copeaux d'oignons ôter le pédoncule, couper en quatre , séparer les copeaux , les glacer à blanc
|
|
|
réaliser un pesto torréfier les pignons dans une poêle sans matiere grasse, mixer avec le basilic , le parmesan et l'huile d'olive. |
|
|
sauter les côtes d'agneau sauter les côtes , terminer la cuisson au four selon l'appoint de cuisson |
|
|
Dresser |
|