Fiche technique de fabricationN°2365
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,730 €
Prix de revient TTC Total :
27,675 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1044,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Consommé | Brunoise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,320 | 0,320 | 14,559 | 4,659 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 16,000 | 16,000 | 32,000 | 0,213 | 6,816 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 0,189 | 1,210 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curcuma | kg | 0,003 | 0,003 | 42,252 | 0,135 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 4,800 | 0,385 | 1,848 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,096 | 0,096 | 13,673 | 1,313 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | 294,227 | 0,471 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 | 0,160 | 1,466 | 0,235 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,424 | 0,342 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,160 | 3,112 | 0,498 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,320 | 0,320 | 1,002 | 0,321 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | 2,585 | 1,241 | ||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,480 | 0,800 | 1,424 | 1,139 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 0,320 | 3,112 | 0,996 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 0,240 | 4,115 | 0,988 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,320 | 0,320 | 1,002 | 0,321 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,480 | 0,480 | 10,719 | 5,145 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Consommé | ||
| Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés | ||
| Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace | ||
| Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant | ||
| Faire une cheminée et cuire doucement 1h30 | ||
| A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser. | ||
| Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant. | ||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie | ||
| Bohémienne | ||
| Eplucher les poivrons | ||
| Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons. | ||
| Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner. | ||
| Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage? | ||
| Å?uf de caille | ||
| Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler | ||
| Décor | ||
| Blanchir 10 feuille de sauge | ||
| Dressage | ||
| Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil | ||
| Servir le consommé à part. |