Fiche technique de fabricationN°2365
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,870 €
Prix de revient TTC Total :
14,964 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1044,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Consommé | Brunoise | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,160 | 0,160 | 14,559 | 2,329 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | 16,000 | 0,307 | 4,912 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,189 | 0,605 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curcuma | kg | 0,002 | 0,002 | 30,468 | 0,049 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | 0,485 | 1,164 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | 7,202 | 0,346 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,235 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 0,080 | 1,746 | 0,140 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,424 | 0,171 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 3,007 | 0,241 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | 2,057 | 0,494 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,240 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 3,640 | 0,582 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 4,009 | 0,481 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,240 | 0,240 | 10,392 | 2,494 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Consommé | ||
| Hacher les chairs de bÅ?uf et dinde, emincer carotte, vert de poireau, celeri, ciseler l'oignon et tailler la tomate en dés | ||
| Réunir dans une marmite, les chairs hachées, les légumes, les blancs d'Å?uf, le safran et de la glace | ||
| Verser sur ce mélange le fond chaud et porter doucement à ébullition en remuant | ||
| Faire une cheminée et cuire doucement 1h30 | ||
| A 10 mn de la fin de cuisson ajouter la sauge et quelques grains de poivre, infuser. | ||
| Passerdélicatement au chinois étamine et dégraisser au papier absorbant. | ||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie | ||
| Bohémienne | ||
| Eplucher les poivrons | ||
| Tailler les courgettes et les poivrons en brunoise, ciseler les oignons. | ||
| Faire sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner. | ||
| Réunir tous les légumes et faire étuver avec l'ail, éponger avant dressage? | ||
| Å?uf de caille | ||
| Cuire l'Å?uf de caille mollet, refroidir, écaler | ||
| Décor | ||
| Blanchir 10 feuille de sauge | ||
| Dressage | ||
| Dresser au centre d'une assiette creuse un socle de bohémienne. Déposer dessu l'Å?uf de caille réchauffé (30 s), décorer avec feulile de sauge blanchie et cerfeuil | ||
| Servir le consommé à part. |