Crème renversée au caramel, poires pochées, granité aux poires

 

Fiche technique de fabricationN°2364

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,528 €
Prix de revient TTC Total : 12,222 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4410,990 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Caramel granité poires sirop Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait249447 l 0,800 0,800 0,874 0,699
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 0,234 1,123
ECONOMAT
Eau l 0,040 0,120 0,800 0,960 0,139 0,133
Poires au sirop 302217 boite 4/4 0,400 0,400 5,170 2,068
Sucre semoule 302223 kg 0,144 0,120 0,060 0,240 0,564 1,490 0,840
Vanille gousse pièce 0,200 0,200 2,459 0,492
Vanille liquide L 0,001 0,001 11,078 0,009
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,200 1,200 3,640 4,368
Poires williams kg 0,800 0,800 3,112 2,490
Progression Réa. Sur.
Appareil

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

Caramel

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

Cuisson

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

Faire bien refroidir et démouler

Granité aux poires

Porter à ébullition le sucre et l'eau.

Mixer finement les poires, ajouter le sirop.

Congeler et gratter régulièrement avec une fourchette, dresser en tasse ou verrine.

Poires au sirop

Réaliser un sirop à la vanille, ajouter du jus de citron.

Disposer dans le sirop les poires entières épluchées, couvrir d'un papier sulfu, pocher à frémissement 15/20 min, refroidir dans le sirop.

Couper en 2, épépiner.

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