Blanc-manger amande, poire au vin rouge, sorbet fromage blanc

 

Fiche technique de fabricationN°2357

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,953 €
Prix de revient TTC Total : 59,535 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17554,317 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Blanc manger sorbet fromage blanc poire au vin rouge Nougatine simple Total PUTTC PTTTC
CAVE
sirop d'orgeat l 0,050 0,050 2,589 0,129
Vin rouge de Bordeaux L 0,400 0,400 3,060 1,224
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,150 0,230 11,869 2,730
Beurre 300782 kg 0,080 0,150 0,230 11,869 2,730
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 0,500 6,891 3,446
Fromage blanc242026 kg 0,500 0,500 2,090 1,045
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,150 0,150 10,223 1,533
Cannelle batons 368548 flacon 0,200 0,200 55,915 11,183
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 9,606 9,606
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6,000 6,000 0,076 0,456
Glucose 301683 kg 0,030 0,030 5,391 0,162
lait d'amande L 0,500 0,500 6,014 3,007
sucre glace 822831 kg 0,120 0,120 2,003 0,240
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,450 0,450 1,350 0,926 1,250
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,450 0,450 1,350 0,926 1,250
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,450 0,450 1,350 0,926 1,250
Vanille gousse pièce 1,000 1,000 2,459 2,459
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,030 0,030 7,280 0,218
Poires kg 4,000 4,000 3,904 15,616
Progression Réa. Sur.

Réaliser le blanc-manger

Réhydrater la gélatine, presser, fondre

ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant,

ajouter le sucre glace

Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée,

parfumer au sirop d'orgeat

Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles

à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid

 

Réaliser le sorbet fr blc

Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre,

ajouter le glucose ou trimoline, refroidir

Détendre le fromage blanc avec le sirop froid

Turbiner.

pocher les poires

Réunir les arômates et le vin rouge, porter à ébullition

et réduire d'un tiers

fondre le beurre dans un sautoir, ajouter le sucre, caraméliser

Ajouter les poires, revenir légèrement

Décuire avec le vin réduit aux épices, cuire 15'.

décanter et réduire le jus à nappe.

Décor nougatine simple

Crémer le beurre pommade et le sucre,

ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger

Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone

Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'

enfourner à 170 °C  10 à 15' jusqu'à coloration dorée

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