Blanc-manger amande, poire au vin rouge, sorbet fromage blanc

 

Fiche technique de fabricationN°2357

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,783 €
Prix de revient TTC Total : 46,266 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17554,317 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Blanc manger sorbet fromage blanc poire au vin rouge Nougatine simple Total PUTTC PTTTC
CAVE
sirop d'orgeat l 0,040 0,040 2,589 0,104
Vin rouge de Bordeaux L 0,320 0,320 3,060 0,979
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,064 0,120 0,184 10,497 1,931
Beurre 300782 kg 0,064 0,120 0,184 10,497 1,931
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 0,400 4,748 1,899
Fromage blanc242026 kg 0,400 0,400 2,090 0,836
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,120 0,120 10,223 1,227
Cannelle batons 368548 flacon 0,160 0,160 55,915 8,946
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 9,606 7,685
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4,800 4,800 0,076 0,365
Glucose 301683 kg 0,024 0,024 5,391 0,129
lait d'amande L 0,400 0,400 6,014 2,406
sucre glace 822831 kg 0,096 0,096 2,003 0,192
Sucre semoule 302223 kg 0,360 0,360 0,360 1,080 0,926 1,000
Sucre semoule 302223 kg 0,360 0,360 0,360 1,080 0,926 1,000
Sucre semoule 302223 kg 0,360 0,360 0,360 1,080 0,926 1,000
Vanille gousse pièce 0,800 0,800 2,459 1,967
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,024 0,024 7,280 0,175
Poires kg 3,200 3,200 3,904 12,493
Progression Réa. Sur.

Réaliser le blanc-manger

Réhydrater la gélatine, presser, fondre

ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant,

ajouter le sucre glace

Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée,

parfumer au sirop d'orgeat

Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles

à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid

 

Réaliser le sorbet fr blc

Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre,

ajouter le glucose ou trimoline, refroidir

Détendre le fromage blanc avec le sirop froid

Turbiner.

pocher les poires

Réunir les arômates et le vin rouge, porter à ébullition

et réduire d'un tiers

fondre le beurre dans un sautoir, ajouter le sucre, caraméliser

Ajouter les poires, revenir légèrement

Décuire avec le vin réduit aux épices, cuire 15'.

décanter et réduire le jus à nappe.

Décor nougatine simple

Crémer le beurre pommade et le sucre,

ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger

Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone

Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'

enfourner à 170 °C  10 à 15' jusqu'à coloration dorée

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