Velouté froid d'artichauts aux moules

 

Fiche technique de fabricationN°2352

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,598 €
Prix de revient TTC Total : 20,784 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2028,896 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité marinière velouté artichaut étuvé Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,774 0,235
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 0,160 3,821 0,611
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 0,192 0,461
ECONOMAT
Curcuma kg 0,001 0,001 42,252 0,034
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080 0,958 0,077
Fond blanc de volaille 859074 l 1,600 1,600 0,385 0,616
Huile d'olives 300023 l 0,064 0,064 13,495 0,864
vin blanc 252815 l 0,160 0,160 2,520 0,403
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 3,200 1,200 4,400 3,007 13,231
Cerfeuil Botte 0,080 0,080 1,002 0,080
Echalotes kg 0,120 0,080 0,200 2,585 0,517
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Poireaux kg 0,240 0,240 2,585 0,620
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 3,693 2,954
Progression Réa. Sur.

Tourner les artichauts

Tourner et réserver dans l'eau citronnée.

Détailler une partie en quartiers pour le velouté.

Détailler l'autre partie en macédoine pour la garniture.

Cuire les moules à la marinère

Décortiquer et réserver une moules en coquille par personne pour la présentation.

Réaliser le velouté

Faire suer échalotes et oignons sielés, ajouter le blancs de poireaux en paysanne (huile d'olive). ajouter les quartiers d'artichauts et suer à nouveau.

Singer, cuire le roux blanc, mouiller avec le fond et la marinière, cuire 30min à frémissement.

mixer au blender, chinoiser si besoin.

Faire la liaison avec jaunes et crème.

Faire étuver au beurre les artichauts en macédoine.

Trier les pluches de cerfeuil.

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