Risotto aux fruits de mer à la manière d'une paëlla

 

Fiche technique de fabricationN°2350

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,339 €
Prix de revient TTC Total : 52,063 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2100,552 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brochettes jus de paêlla risotto garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,036 0,120 0,156 15,442 2,409
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,096 0,096 0,192 11,067 2,125
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,012 0,012 5,064 0,061
Fond blanc de volaille 859074 l 1,200 0,900 2,100 0,485 1,019
Fond brun clair l 0,600 0,600 0,560 0,336
Huile d'olives 300023 l 0,240 0,060 0,168 0,468 6,277 2,938
Riz Arborio 102201 kg 0,360 0,360 3,640 1,310
Safran kg 0,001 0,001 294,227 0,353
vin blanc 252815 l 0,120 0,060 0,180 3,240 0,583
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 0,024 9,390 0,225
Echalotes kg 0,024 0,024 5,222 0,125
oignon kg 0,120 0,120 0,240 1,002 0,240
Poivrons rouges kg 0,060 0,480 0,540 4,009 2,165
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,720 0,720 10,023 7,217
Moules de bouchot kg 1,200 1,200 4,167 5,000
SURGELES
encornets lamelles 300496 kg 0,360 0,360 13,641 4,911
Petits pois congelés kg 0,180 0,180 2,182 0,393
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,360 0,360 8,335 3,001
Progression Réa. Sur.

Réaliser les brochettes de crevettes

Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans l'huile d'olive et les épices.

Faire sauter les crevettes et monter en brochettes.

Réaliser le jus de paëlla

Rissoler les ailerons concassés, dégraisser, ajouter les parures de poivrons rouges et les oignons ciselés, et le chorizo haché. Faire suer.

Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail, le spigol et un bouquet garni.

Laisser cuire 1heure à frémissement. passer au chinois, réduire et monter au beurre.

Préparer la garniture du risotto

Eplucher et tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile d'olive.

Faire sauter les encornets.

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus.

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Détailler le chorizo en julienne et faire sauter.

Cuire le risotto

Faire suer les oignons ciselés et l'ail haché. ajouter le riz et faire nacrer. Ajouter le paprika et le safran. déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller au fur et à mesure avec les fonds et la marinière chaude.

Ajouter les garniture à l'envoi.

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