Risotto aux fruits de mer à la manière d'une paëlla

 

Fiche technique de fabricationN°2350

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,386 €
Prix de revient TTC Total : 131,579 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2100,552 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brochettes jus de paêlla risotto garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,090 0,300 0,390 15,660 6,107
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,240 0,480 10,276 4,932
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 0,030 5,254 0,158
Fond blanc de volaille 859074 l 3,000 2,250 5,250 0,485 2,546
Fond brun clair l 1,500 1,500 0,602 0,903
Huile d'olives 300023 l 0,600 0,150 0,420 1,170 6,161 7,208
Riz Arborio 102201 kg 0,900 0,900 3,323 2,991
Safran kg 0,003 0,003 294,227 0,883
vin blanc 252815 l 0,300 0,150 0,450 2,795 1,258
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060 9,390 0,563
Echalotes kg 0,060 0,060 2,057 0,123
oignon kg 0,300 0,300 0,600 1,530 0,918
Poivrons rouges kg 0,150 1,200 1,350 4,115 5,555
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 1,800 1,800 10,023 18,041
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 4,800 14,400
SURGELES
encornets lamelles 300496 kg 0,900 0,900 13,641 12,277
Petits pois congelés kg 0,450 0,450 2,406 1,083
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,900 0,900 8,335 7,502
Progression Réa. Sur.

Réaliser les brochettes de crevettes

Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans l'huile d'olive et les épices.

Faire sauter les crevettes et monter en brochettes.

Réaliser le jus de paëlla

Rissoler les ailerons concassés, dégraisser, ajouter les parures de poivrons rouges et les oignons ciselés, et le chorizo haché. Faire suer.

Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail, le spigol et un bouquet garni.

Laisser cuire 1heure à frémissement. passer au chinois, réduire et monter au beurre.

Préparer la garniture du risotto

Eplucher et tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile d'olive.

Faire sauter les encornets.

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus.

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Détailler le chorizo en julienne et faire sauter.

Cuire le risotto

Faire suer les oignons ciselés et l'ail haché. ajouter le riz et faire nacrer. Ajouter le paprika et le safran. déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller au fur et à mesure avec les fonds et la marinière chaude.

Ajouter les garniture à l'envoi.

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