Fiche technique de fabricationN°235
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,619 €
Prix de revient TTC Total :
36,191 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4361,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Finition | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,978 | 0,122 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,125 | 0,350 | 11,067 | 3,873 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 0,500 | 5,803 | 2,902 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,606 | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | 0,485 | 2,425 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 3,529 | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,926 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,750 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 3,112 | 0,389 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,750 | 0,750 | 3,007 | 2,255 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,625 | 0,625 | 9,390 | 5,869 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | 2,796 | 0,699 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | 4,601 | 13,803 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, brider la poularde | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pocher avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture de service | ||
| Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Petits pois : cuisson à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Terminer la liaison du velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat, napper, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |