Filet de canard à la réglisse, polenta d'abricot chutney de courgettes

 

Fiche technique de fabricationN°2349

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,572 €
Prix de revient TTC Total : 75,721 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3035,121 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de canard Chutney de courgettes aux fruits secs Polenta aux abricots Sauce vin rouge passion Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,130 0,180 11,869 2,136
Beurre 300782 kg 0,050 0,130 0,180 11,869 2,136
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000 25,000 0,076 1,907
ECONOMAT
Baton de réglisse pièce 4,000 4,000 6,977 27,908
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,963 0,007
Figues sèches kg 0,160 0,160 13,409 2,145
Fond blanc de volaille 859074 l 1,100 1,100 0,485 0,534
Fond brun de canard l 0,600 0,600 1,176 0,706
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 7,202 0,360
Huile de sésame471508 l 0,200 0,200 31,650 6,330
Polenta kg 0,250 0,250 4,336 1,084
Pruneaux kg 0,160 0,160 10,708 1,713
Pulpe fruits de la passion L 0,200 0,200 10,054 2,011
Sauce soja l 0,050 0,050 19,117 0,956
sésame blanc kg 0,080 0,080 6,087 0,487
Sucre roux Kg 0,030 0,030 10,746 0,322
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050 0,926 0,046
vin rouge 211413 L 0,400 0,400 3,637 1,455
Vinaigre blanc 300461 l 0,100 0,100 1,746 0,175
Vinaigre de riz L 0,040 0,040 13,861 0,554
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,200 0,200 2,057 0,411
Echalotes kg 0,100 0,100 5,222 0,522
Gingembre kg 0,025 0,025 7,280 0,182
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Pommes golden (kg) kg 0,200 0,200 3,112 0,622
VOLAILLE
filet de canard kg 1,200 1,200 17,408 20,890
Progression Réa. Sur.

Filet de canard

Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm,

fendre en 3 dans l'épaisseur

Parer les filets et inciser le gras

détailler les filets en 2 dans la largeur et

chaque partie en 4 batonnets

Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique

Mariner les filets 1h

Egoutter, colorer sur toutes les faces

terminer au four à 80°C, 52°C à coeur

Chutney de courgettes aux fruits secs

tailler les légumes en brunoise,

blanchir le gingembre

Suer la brunoise de lég et oignons ciselés

Ajouter pruneaux et figues en brunoise

Ajouter gingembre haché

mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et épices

Verser la polenta en pluie en remuant

Ajouter la brunoise d'abricots secs,

le beurre, le parmesan râpé

Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur

Refroidir, détailler en carré de 5x5cm,

Evider le centre, garnir de chutney

sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner

 

sauce au vin rouge passion

Suer échalotes ciselées au beurre,

Ajouter le sucre, caraméliser,

Déglacer vin rouge, réduire à sec

Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec

Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser

Emulsionner au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Marinade au frais

Mariner à t° ambiante

Cuisson rosé à coeur

En enceinte réfrigérée