Filet de canard à la réglisse, polenta d'abricot chutney de courgettes

 

Fiche technique de fabricationN°2349

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,388 €
Prix de revient TTC Total : 73,876 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3035,121 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de canard Chutney de courgettes aux fruits secs Polenta aux abricots Sauce vin rouge passion Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,130 0,180 11,774 2,119
Beurre 300782 kg 0,050 0,130 0,180 11,774 2,119
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,050 0,050 35,659 1,783
ECONOMAT
Baton de réglisse pièce 4,000 4,000 6,977 27,908
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001 17,694 0,018
Figues sèches kg 0,160 0,160 13,409 2,145
Fond blanc de volaille 859074 l 1,100 1,100 0,385 0,424
Fond brun de canard l 0,600 0,600 1,176 0,706
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 13,495 0,675
Huile de sésame471508 l 0,200 0,200 23,822 4,764
Polenta kg 0,250 0,250 5,188 1,297
Pruneaux kg 0,160 0,160 10,677 1,708
Pulpe fruits de la passion L 0,200 0,200 10,054 2,011
Sauce soja l 0,050 0,050 19,117 0,956
sésame blanc kg 0,080 0,080 6,087 0,487
Sucre roux Kg 0,030 0,030 10,746 0,322
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050 1,490 0,075
vin rouge 211413 L 0,400 0,400 3,060 1,224
Vinaigre blanc 300461 l 0,100 0,100 1,466 0,147
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Echalotes kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Gingembre kg 0,025 0,025 8,335 0,208
oignon kg 0,120 0,120 1,002 0,120
Pommes golden (kg) kg 0,200 0,200 2,200 0,440
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0,040 0,040 13,861 0,554
VOLAILLE
filet de canard kg 1,200 1,200 17,408 20,890
Progression Réa. Sur.

Filet de canard

Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm,

fendre en 3 dans l'épaisseur

Parer les filets et inciser le gras

détailler les filets en 2 dans la largeur et

chaque partie en 4 batonnets

Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique

Mariner les filets 1h

Egoutter, colorer sur toutes les faces

terminer au four à 80°C, 52°C à coeur

Chutney de courgettes aux fruits secs

tailler les légumes en brunoise,

blanchir le gingembre

Suer la brunoise de lég et oignons ciselés

Ajouter pruneaux et figues en brunoise

Ajouter gingembre haché

mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et épices

Verser la polenta en pluie en remuant

Ajouter la brunoise d'abricots secs,

le beurre, le parmesan râpé

Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur

Refroidir, détailler en carré de 5x5cm,

Evider le centre, garnir de chutney

sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner

 

sauce au vin rouge passion

Suer échalotes ciselées au beurre,

Ajouter le sucre, caraméliser,

Déglacer vin rouge, réduire à sec

Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec

Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser

Emulsionner au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Marinade au frais

Mariner à t° ambiante

Cuisson rosé à coeur

En enceinte réfrigérée