Carpaccio de dorade et st jacques

 

Fiche technique de fabricationN°2347

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 16,980 €
Prix de revient TTC Total : 679,217 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1135,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité carpaccio Marinade brunoise légumes vinaigrette Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,400 0,400 0,800 6,161 4,929
piment d'espellette 50gr kg 0,008 0,008 184,600 1,477
Poivre blanc kg 0,004 0,004 32,694 0,131
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,040 0,040 3,839 0,154
Vinaigre balsamique 873244 l 0,200 0,200 8,124 1,625
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Citrons (kg) kg 8,000 8,000 4,167 33,336
combava pièce 12,000 12,000 36,820 441,840
Courgettes kg 0,600 0,600 3,007 1,804
Poivrons rouges kg 1,000 1,000 4,115 4,115
Poivrons verts kg 1,000 1,000 5,170 5,170
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 12,000 12,000 11,552 138,624
SURGELES
Noix de St Jacques kg 1,200 1,200 37,927 45,512
Progression Réa. Sur.

Carpaccio de dorade et st jacques

Habiller, lever les filets, désarêter

Tailler en fines escalopes, battre légèrement, réserver au frais

Parer st jacques, mettre en rouleau, bloquer au froid

Marinade

Ranger les escalopes de dorade et de st jacques dans une plaque,

napper de jus de citron et combava

Mariner 30' au frais

Disposer sur assiette

Badigeonner avec huile olive et les zestes de combava

Assaisonner

Brunoise de légumes

Eplucher les poivrons à l'économe,

tailler en fine brunoise

Réunir tous les légumes avec la vinaigrette

Mariner 30' au frais

décor

Décorer avec feuille de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

habiller les poissons dans le local approprié

Laisser mariner à température ambiante

Temps de marinade, propreté de la planche

en enceinte réfrigérée