Sablé au parmesan, artichaut à le grecque, maquereau en saumure d'agrumes, beurre de grecque

 

Fiche technique de fabricationN°2346

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,640 €
Prix de revient TTC Total : 55,681 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2373,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité sablé artichaut sel d'agrumes maquereau mariné beurre de grecque finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,180 0,096 0,276 11,774 3,250
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 0,192 0,230
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,150 0,150 35,659 5,349
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,150 0,150 9,537 1,431
Farine t45 300036 kg 0,150 0,150 0,958 0,144
Fond blanc de volaille 859074 l 0,240 0,240 0,385 0,092
gros sel de guerande kg 0,360 0,360 1,266 0,456
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 0,240 13,495 3,239
Jus d'oranges l 0,240 0,240 0,775 0,186
Levure chimique Pièce 0,600 0,600 0,167 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 1,200 1,200 9,390 11,268
Artichauts pièce Pièce 6,000 6,000 3,007 18,042
Citron vert kg 0,120 0,180 0,300 5,170 1,551
Citrons (kg) kg 1,200 1,200 3,640 4,368
Coriandre fraîche Botte 0,120 0,120 1,002 0,120
Pamplemousse rose pièce 0,120 0,120 0,686 0,082
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 1,440 1,440 4,009 5,773
Progression Réa. Sur.

Sel d'agrumes

râper l'écorce des agrumes sur le gros sel, mélanger.

Mariner les maquereaux

Lever les filets, parer et saupoudrer de sel d'agrumes.

Faire mariner au frais durant 1heure.

Rincer sous l'eau froide et faire mariner dans le jus de citron vert et l'huile d'olive 30min.

Egoutter et faire rôtir sous la salamandre.

Tourner les artichauts

Réserver dans de l'eau citronnée.

Cuire les artichauts à court mouillement (à la grecque)

Détailler en dés., suer à l'huile d'olive.

Déglacer avec jus d'orange et jus de citron.

Mouiller avec le fond blanc, porter à ébullition, assaisonner.

Couvrir d'un papier sulfu, cuire à allure douce durant 10 min.

Réserver le jus et refroidir les artichauts.

Réaliser la pâte sablée parmesan/amandes

Sabler le beurre avec le parmesan, les mandes, la farine et la levure, ajouter le jaune d'oeuf et fromer une boule sans pétrir.

Garnir dans un cadre inox sur 5mm d'épaisseur.

refroidir.

Cuire à 180°c durant 5/10 min, détailler en rectangles de 3*9cm.

Réaliser le beurre de grecque à la coriande

Faire réduire légèrement le jus de grecque, émulsionner avec le beurre froid, ajouter la coriandre hachée.

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