Emincé de volaille au basilic, riz créole aux herbes et épices, flan de courgettes

 

Fiche technique de fabricationN°2345

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,495 €
Prix de revient TTC Total : 9,979 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3575,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base sauce riz beurre flan Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Œufs pièce 1,200 1,200 0,298 0,358
Beurre 300782 kg 0,020 0,032 0,060 0,112 11,869 1,329
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 0,040 0,200 6,891 1,378
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,040 0,040 6,963 0,279
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 3,261 0,065
Riz basmati kg 0,160 0,160 4,619 0,739
vin blanc 252815 l 0,040 0,040 2,965 0,119
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,040 0,040 1,002 0,040
Courgettes kg 0,160 0,160 2,585 0,414
Echalotes kg 0,048 0,048 3,007 0,144
Estragon Botte 0,040 0,040 1,002 0,040
Persil frisée botte Botte 0,040 0,040 1,372 0,055
VOLAILLE
filet de poulet 0.150 gr kg 0,500 0,500 10,039 5,020
Progression Réa. Sur.

Escalopes de volaille sautées

Parer et battre les escalopes, assaisonner.

Sauter les escalopes.

Décanter.

Sauce au basilic par déglaçage

Pincer les sucs, dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec la crème, réduire, passer au chinois, ajouter le basilic ciselé.

Riz créole

Cuire le riz façon créole.

Egoutter, refroidir.

Beurrer, étuver à couvert.

Flans de courgettes

Emincer les courgettes, sauter à l'huile d'huile d'olive.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Mixer avec les courgettes.

Marquer en cuisson dans des moules beurrés, au bain-marie, 12/15 min à 190°C.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes.

Mettre le beurre en pommade, mélanger avec herbes et épices.

Utiliser ce beurre pour étuver le riz.

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