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Fiche technique de fabricationN°2336

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,750 €
Prix de revient TTC Total : 38,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10221,580 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Amandes caramélisées praliné feuilleté Feuilletage Patissière Meringue italienne Crème anglaise Crème beurre Crème praliné Mousseline Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,010 0,060 0,375 0,445 11,774 5,239
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,070 0,070 3,821 0,267
Lait249447 l 0,500 0,180 0,680 0,874 0,594
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 0,189 0,756
Oeufs (jaunes) Pièce 7,000 7,000 14,000 0,192 2,688
ECONOMAT
kg 0,050 0,050 0,000 0,000
Amandes entières 294447 kg 0,070 0,070 13,599 0,952
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,020 0,020 14,314 0,286
Eau l 0,075 0,070 0,145 0,139 0,020
Farine t45 300036 kg 0,015 0,015 0,958 0,014
Maïzena 011692 kg 0,045 0,045 9,147 0,412
Noisettes entières decortiq kg 0,020 0,020 17,682 0,354
Pâte à noisette 246056 kg 0,050 0,050 0,100 0,000 0,000
Praliné 301470 kg 0,050 0,050 11,890 0,595
sucre glace 822831 kg 0,050 0,050 4,800 0,240
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,080 0,150 0,250 0,080 0,810 1,490 1,207
Vanille gousse pièce 0,500 0,500 2,459 1,230
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 1,000 2,000 3,000 2,057 6,171
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 2,000 2,000 2,722 5,444
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,000 1,000 11,531 11,531
Progression Réa. Sur.

base

Tailler les légumes

amandes et noisette

Monder les amandes et les noisettes au four 20 mn à 160°C

Cuire l'eau et le sucre à 118°C, verser les amandes. Faire caraméliser l'ensemble sur le feu. Verser sur silpat, mélanger en séparant et refroidir.

Concasser les noisettes

Praliné feuilleté

Faire fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie.

Mélanger le praliné noisette, la pâte à noisette, le chocolat et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine, les noisettes grillée set concassées.

Garnir un cadre 17X17 de 0,200 kg de praliné feuilleté, lisser et prendre au grand froid.

Feuilletage

Cuire le feuilletage 10 mn puis recouvrir d'une grille et continuer 10 mn

Retourner, recouvrir de sucre glace et finir de cuire à 250°C

Patissière

Faire bouillir 0,125 l de lait avec la vanille, infuser 20 mn. Chinoiser ajouter le reste du lait, 0,050 kg de sucre et faire bouillir

Tamiser la farine avec la maîzena, ajouter les jaunes et le reste du sucre. Délayer avec le lait et faire cuire 5mn en fouettant. Ajouter le beurre en 2 fois. Filmer et refroidir.

Crème anglaise

Réaliser une crème anglaise, refroidir au batteur à grande vitesse

Meringue italienne

Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs montés battre jusqu'à refroidissement

Crème au beurre

Foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise, mélanger. Ajouter 0,175 kg de meringue à la main. Utiliser aussitôt.

Crème au beurre praliné

Incorporer le pralin et la pâte de noisette à la crème au beurre en foisonant

Mousseline praliné

Lisser la crème pâtissière au fouet. Au batteur foisonner 0,340 kg de crème au beurre praliné puis ajouter la crème patissière. A la main ajouter la crème fouettée. Utilisez aussitôt.

Montage

Découper 3 carré de feuilletage de 17X17

Poser un carré sur une plaque, étaler 0,100 kg de crème praliné, posez le praliné feuilleté congelé et garnisser de 0,100 de crème

Poser un 2ème carré de pâte puis à la poche à douille unie couvrer avec 0,250 kg de crème

terminer par le dernier carré de feuilletage

poudrer les coin de sucre glace et déposer quelques amandes caramélisées

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