Fiche technique de fabricationN°2334
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,697 €
Prix de revient TTC Total :
34,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2352,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | 1,255 | 0,188 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,200 | 0,200 | 0,803 | 0,161 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | 35,343 | 17,672 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 0,005 | 3,209 | 0,016 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,001 | 0,167 | 0,000 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Citron vert | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 5,170 | 10,340 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 0,200 | 0,200 | 21,124 | 4,225 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparations préliminaires hacher l'ail et le persil. |
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préparer les escargots laverles petites bêtes |
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| Morue | ||
| Dessaler (faire bouillir) | ||
| Enlever la peau et les arêtes | ||
| Ã?mietter finement | ||
| Pâte | ||
| Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert | ||
| Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige | ||
| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | ||
| Cuisson | ||
| Frire par petites quantités | ||
| Dressage | ||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |