TEST 15

 

Fiche technique de fabricationN°2329

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,748 €
Prix de revient TTC Total : 9,724 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 813,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne kg 0,013 0,013 2,345 0,030
CHARCUTERIE
Bacon kg 0,130 0,130 23,225 3,019
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,143 0,013 0,013 0,169 11,869 2,006
Beurre 300782 kg 0,143 0,013 0,013 0,169 11,869 2,006
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,650 0,650 0,485 0,315
Fond de veau brun lié 461574 l 0,390 0,390 0,340 0,133
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Asperges blanches kg 0,130 0,130 10,445 1,358
Bouquet garni Unité 0,130 0,130 1,002 0,130
Carottes kg 0,260 0,260 1,372 0,357
Céleri branche kg 0,039 0,039 2,796 0,109
Coeurs de céleri kg 1,300 1,300 0,000 0,000
oignon kg 0,260 0,260 1,002 0,261
Progression Réa. Sur.

préparations préliminaires

iodqzpepzejiopa

Base

Nettoyer les coeurs de céleri

1899-12-30 01:00:00
�plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche)

1899-12-30 00:15:00
Ã?mincer la garniture aromatique

1899-12-30 00:30:00
Suer la garniture aromatique

1899-12-30 00:15:00
Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie

1899-12-30 00:15:00
Mouiller au fond blanc

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four et à couvert

Finition

Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud)

1899-12-30 00:15:00
Passer le fond de cuisson au chinois et réduire

1899-12-30 00:15:00
Ajouter le fond brun, réduire

Napper les coeurs de céleri

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation