Fiche technique de fabricationN°2326
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,400 €
Prix de revient TTC Total :
114,001 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9671,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 2,000 | 2,000 | 13,493 | 26,986 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,255 | 0,075 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,200 | 0,200 | 18,700 | 3,740 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | 12,448 | 3,734 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | 11,572 | 2,893 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | 11,572 | 2,893 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | 11,572 | 2,893 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,734 | 2,734 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,500 | 1,500 | 35,343 | 53,015 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,680 | 0,268 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,010 | 0,510 | 1,490 | 0,760 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,010 | 0,510 | 1,490 | 0,760 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,600 | 0,600 | 3,060 | 1,836 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,424 | 0,285 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,200 | 0,350 | 1,424 | 0,498 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,372 | 1,029 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,372 | 1,029 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,500 | 1,500 | 1,950 | 2,925 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,553 | 0,766 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
preparations préliminaires Dégorger les escargots |
00:15:00 |
|
sauce suer les oignons au beurre mouiller au vin rouge, réduire ajouter fond brun lié, réduire |
00:15:00 |
|
| Base | ||
| Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Enrober les abricots dans ce sucre et flamber au cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Placer les abricots sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les abricots | ||
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture Bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |