Fiche technique de fabricationN°23
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,250 €
Prix de revient TTC Total :
18,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3779,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,112 | 0,512 | 0,978 | 0,501 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,112 | 0,136 | 11,869 | 1,614 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | 5,592 | 0,895 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 4,909 | 1,473 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,165 | 0,132 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,997 | 0,040 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 1,200 | 0,485 | 0,582 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 3,839 | 0,046 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 0,024 | 1,372 | 0,033 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,800 | 0,800 | 12,850 | 10,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouchées | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler des bouchées rondes et cannelées | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture | ||
| Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de volaille, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dressage sur plat, décorer avec persil | 1899-12-30 00:05:00 |