Fiche technique de fabricationN°2272
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,045 €
Prix de revient TTC Total :
100,898 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8562,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | crème | sauce café | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,978 | 0,587 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,500 | 2,500 | 6,891 | 17,228 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,500 | 2,500 | 0,853 | 2,133 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 1,500 | 1,500 | 10,656 | 15,984 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 35,000 | 35,000 | 0,189 | 6,615 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,192 | 3,840 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,750 | 0,750 | 9,896 | 7,422 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,250 | 0,250 | 17,903 | 4,476 | ||||||||
| café en grains expresso | kg | 0,250 | 0,250 | 26,269 | 6,567 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,500 | 0,500 | 15,844 | 7,922 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,500 | 1,500 | 14,314 | 21,471 | ||||||||
| Eau | l | 0,350 | 0,350 | 0,139 | 0,049 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 20,000 | 20,000 | 0,076 | 1,520 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,750 | 0,750 | 2,003 | 1,502 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,926 | 0,463 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| biscuit | ||
| mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter les jaunes et les Å?ufs entiers | ||
| faire monter l'ensemble (doubler de volume), monter les blancs et serrer au sucre , incorporer les blancs au premier mélange et ensuite incorporer la farine | ||
| étaler sur plaque et cuire au four à 180 °C réserver | ||
| crème | ||
| confectionner la pâte à bombe : cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement. | ||
| fondre les couvertures séparément au bain marie | ||
| mélanger la pâte à bombe dans la mascarpone , ajouter la gélatine préalablement ramolli et fondue. | ||
| ajouter ensuite les couvertures et la crème montée. | ||
| sirop au café | ||
| faire un sirop avec sucre eau et café | ||
| montage | ||
| dans un cercle ou dans une verrine monter alternativement un biscuit inbibé une couche de de crème . | ||
| sauce | ||
| infuser le café concassé avec le lait bouillant, blanchir les jaunes et le sucre chinoiser le lait et verser sur le mélange jaunes plus sucre blanchi , cuire à la nappe comme une crème anglaise , réserver | ||
| dressage | ||
| tiramisu et crème séparés |