Fiche technique de fabricationN°2271
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,364 €
Prix de revient TTC Total :
18,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5923,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | sirop | crème pâtissiere | meringue | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,120 | 0,320 | 0,950 | 0,304 | |||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,020 | 0,690 | 0,014 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,200 | 0,200 | 12,949 | 2,590 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,869 | 0,950 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,080 | 1,000 | 1,080 | 1,013 | 1,094 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | 12,343 | 1,234 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,300 | 0,120 | 0,400 | 0,840 | 0,926 | 0,778 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 11,415 | 0,023 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,400 | 0,400 | 19,496 | 7,798 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner une pâte à savarin | ||
| confectionner une pâte à savarin,faire lever à l'étuve, faire retomber , mouler dans un moule à savarin préalablement beurré , faire pousser à nouveau , cuire au four à 180°C | ||
| sirop | ||
| réaliser un sirop parfumé à l'eau de vie de framboise | ||
| pâtissière | ||
| confectionner une crème pâtissière | ||
| meringue italienne | ||
| cuire le sucre et l'eau à 120°C verser sur les blancs montés et battre jusqu'à refroidissement | ||
| montage | ||
| imbiber les savarins au sirop bouillant , découper en deux | ||
| dresser une moitié dans un cercle , recouvrir de crème pâtissière et de framboise ,puis poser l'autre moitié du savarin par-dessus | ||
| finir le montage par une couchage de meringue, saupoudrer d'amandes éffilées et passer au four chaud (250° C) quelques mn | ||
| dressage | ||
| sur assiette avec coulis de framboises et framboises |