Fiche technique de fabricationN°2268
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
55,867 €
Prix de revient TTC Total :
223,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
658,259 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | farce | ravioles | girolles | Sauce | dentelles | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,010 | 0,010 | 1,255 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,100 | 0,100 | 27,799 | 2,780 | ||||||||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 30,000 | 30,000 | 7,069 | 212,070 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 26,597 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,250 | 0,250 | 25,848 | 6,462 | ||||||||
| Sarriette | botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,585 | 0,776 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner la farce | ||
| monder,épépiner, les tomates, confectionner une tomates concassée à l'huile d'olive , refroidir et ajouter le basilic et la ciboulettes hachés | ||
| préparer les girolles | ||
| réhydrater, eponger et sauter rapidement au beurre , réserver | ||
| confectionner les ravioles | ||
| prendre une abaisse de raviole, humecter les bords , déposer un peu de farce de tomate , refermer et bien souder , réserver | ||
| confectionner la sauce | ||
| faire fondre le beurre et y infuser la sariette | ||
| dentelles | ||
| mélanger le parmesan rapé et la farine . Déposer sur plaque et cuire au four à 210° C 3mn; décoller et donner une forme. | ||
| marquer en cuisson les ravioles | ||
| cuire à l'eau frémissante salée | ||
| dressage | ||
| répartir les ravioles sur une assiette, parsemer de girolles et verser un peu de beurre de sariette. Décorer avec une tuile dentelle au parmesan |