Fiche technique de fabricationN°2265
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,893 €
Prix de revient TTC Total :
15,140 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6027,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | ganache | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | 11,774 | 2,944 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,400 | 0,700 | 3,821 | 2,675 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 6,000 | 8,000 | 0,234 | 1,872 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 0,300 | 14,314 | 4,294 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | 0,958 | 0,479 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,280 | 0,280 | 3,803 | 1,065 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,020 | 0,020 | 0,167 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 4,431 | 0,018 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 0,200 | 4,800 | 0,960 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,490 | 0,447 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sucrée | ||
| Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter les ingrédients restant dans l'ordre cité, mélanger rapidement | ||
| laisser reposer au froid | ||
| Appareil citron | ||
| Mélanger les Å?ufs avec le jaune,et le sucre sans faire mousser. | ||
| Ajouter le jus de citron puis la crème, réserver. | ||
| Ganache | ||
| porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat haché, lisser, napper aussitôt. | ||
| Montage | ||
| foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C | ||
| Garnir avec l'appareil citron et finir de cuire à 150°C 20 mn | ||
| Refroidir | ||
| Présentation | ||
| Décercler la tarte, napper avec la ganache.Décor au choix |