Fiche technique de fabricationN°2264
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,669 €
Prix de revient TTC Total :
40,058 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2301,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,300 | 0,075 | 0,750 | 11,869 | 8,902 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 1,200 | 6,891 | 8,269 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| Saint Nectaire Fermier | kg | 0,480 | 0,480 | 19,190 | 9,211 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,997 | 0,748 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,003 | 0,003 | 0,021 | 3,839 | 0,081 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Brocolis | kg | 0,750 | 0,750 | 3,060 | 2,295 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | 5,222 | 3,917 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,750 | 0,750 | 2,954 | 2,216 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,750 | 0,750 | 3,060 | 2,295 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | ||
| Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C | ||
| Garniture | ||
| Défaire les inflorescences du brocoli, cuire à l'anglaise. Garder croquantes | ||
| Eplucher, tailler le topinambour et les patates douces en dés de 2 cm. | ||
| Cuire séparément à l'anglaise, égoutter, lier au beurre dans un sautoir | ||
| tailler des chips de patate douce, frire à 180°C, garder au chaud à l'étuve. (60°C) | ||
| Couper le St Nectaire en dés de 5mm de côté. | ||
| Sauce | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également. | ||
| Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn. | ||
| Retirer thym et laurier et passer au chinois. | ||
| Finition | ||
| garnir les fonds de tartelette avec lesdés de St Nectaire et un assortiments de légumes. | ||
| Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons. | ||
| Décorer avec chips de patate douce et cerfeuil. |