Fiche technique de fabricationN°2254
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,968 €
Prix de revient TTC Total :
71,742 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4692,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranche) | kg | 4,000 | 4,000 | 16,648 | 66,592 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 10,497 | 0,525 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 6,984 | 0,419 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,971 | 0,486 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,997 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 3,871 | 2,903 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques | ||
| Appareil | ||
| Confectionner une Sauce mornay | ||
| Garniture | ||
| emincer le jambon blanc | ||
| Montage | ||
| Masquer la 1ère bande de feuilletage de mornay et de lamelles de jambon | ||
| Appliquer une 2ème bande de feuilletage et une 2ème couche de mornay et jambon | ||
| Déposer une 3ème bande de feuilletage | ||
| napper de mornay et de gruyère rapé et passer sous la salamandre | ||
| Dressage |