quiche au cheddar, fondue de tomate au cumin

 

Fiche technique de fabricationN°2248

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,128 €
Prix de revient TTC Total : 34,043 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2356,783 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate brisée garniture appareil fondue de tomate décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,400 0,400 12,985 5,194
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,030 0,280 11,869 3,323
cheddar 10 tranches kg 0,200 0,200 12,770 2,554
Crème liquide 35% Baigne l 1,200 1,200 6,891 8,269
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,312 3,120
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Eau l 0,100 0,100 0,139 0,014
Farine t45 300036 kg 0,500 0,500 0,997 0,499
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 6,277 0,314
Huile de tournesol 300004 l 0,300 0,300 2,451 0,735
Moutarde 300321 kg 0,030 0,030 3,745 0,112
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 13,377 0,027
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 3,839 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,002 0,926 0,002
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,100 0,100 1,424 0,142
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Mesclun barq 0.250gr 1 0,400 0,400 10,339 4,136
oignon kg 0,200 0,200 1,002 0,200
Tomates garniture kg 1,600 1,600 3,112 4,979
Progression Réa. Sur.

réaliser la pâte brisée salée

Marquer la fondue de tomate

suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées, ail écrasé, bg, sel, poivre, pincée de sucre, couvrir papier sulfu,

cuire jusqu'à évaporation de l'eau à feu très doux

réaliser l'appareil à crème prise salée

garnir et cuire

garnir tranches fines de fromage cheddar, lardons blanchis et sautés, appareil, cuire 215°C 10' et ensuite 190 °C 20'

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation