quiche au cheddar, fondue de tomate au cumin

 

Fiche technique de fabricationN°2248

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,118 €
Prix de revient TTC Total : 16,944 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2356,783 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate brisée garniture appareil fondue de tomate décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,200 0,200 13,050 2,610
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,015 0,140 11,869 1,662
cheddar 10 tranches kg 0,100 0,100 12,770 1,277
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600 6,891 4,135
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,235 1,175
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,958 0,240
Huile d'olives 300023 l 0,025 0,025 13,071 0,327
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150 3,261 0,489
Moutarde 300321 kg 0,015 0,015 4,621 0,069
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 13,377 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001 0,926 0,001
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 0,050 1,424 0,071
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Mesclun barq 0.250gr 1 0,200 0,200 10,339 2,068
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Tomates garniture kg 0,800 0,800 3,112 2,490
Progression Réa. Sur.

réaliser la pâte brisée salée

Marquer la fondue de tomate

suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées, ail écrasé, bg, sel, poivre, pincée de sucre, couvrir papier sulfu,

cuire jusqu'à évaporation de l'eau à feu très doux

réaliser l'appareil à crème prise salée

garnir et cuire

garnir tranches fines de fromage cheddar, lardons blanchis et sautés, appareil, cuire 215°C 10' et ensuite 190 °C 20'

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation