quiche au cheddar, fondue de tomate au cumin

 

Fiche technique de fabricationN°2248

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,764 €
Prix de revient TTC Total : 14,113 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2356,783 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate brisée garniture appareil fondue de tomate décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,200 0,200 12,797 2,559
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,015 0,140 11,774 1,648
cheddar 10 tranches kg 0,100 0,100 12,770 1,277
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 0,600 3,821 2,293
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,234 1,170
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,958 0,240
Huile d'olives 300023 l 0,025 0,025 13,495 0,337
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150 2,680 0,402
Moutarde 300321 kg 0,015 0,015 4,379 0,066
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 13,377 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 4,431 0,022
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001 1,490 0,001
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 0,050 1,424 0,071
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Mesclun barq 0.250gr 1 0,200 0,200 8,229 1,646
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Tomates garniture kg 0,800 0,800 2,585 2,068
Progression Réa. Sur.

réaliser la pâte brisée salée

Marquer la fondue de tomate

suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées, ail écrasé, bg, sel, poivre, pincée de sucre, couvrir papier sulfu,

cuire jusqu'à évaporation de l'eau à feu très doux

réaliser l'appareil à crème prise salée

garnir et cuire

garnir tranches fines de fromage cheddar, lardons blanchis et sautés, appareil, cuire 215°C 10' et ensuite 190 °C 20'

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