Fiche technique de fabricationN°2238
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,278 €
Prix de revient TTC Total :
200,890 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5631,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture | Finition | polenta | legumes grillés | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,400 | 0,400 | 23,520 | 9,408 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,869 | 1,899 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,400 | 11,869 | 4,748 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,240 | 0,240 | 10,656 | 2,557 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 6,000 | 6,000 | 1,176 | 7,056 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 0,480 | 7,202 | 3,457 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | 3,800 | 0,608 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | 5,800 | 0,093 | ||||||||
| Polenta | kg | 2,000 | 2,000 | 4,336 | 8,672 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,080 | 0,080 | 3,839 | 0,307 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,926 | 0,370 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 4,000 | 4,000 | 3,060 | 12,240 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | 1,424 | 1,139 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 4,000 | 4,000 | 1,002 | 4,008 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 3,640 | 2,912 | ||||||||
| Courgettes | kg | 4,000 | 4,000 | 2,057 | 8,228 | ||||||||
| oignon | kg | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 3,007 | 24,056 | |||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,400 | 0,400 | 8,335 | 3,334 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,200 | 3,851 | 12,323 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 5,600 | 5,600 | 16,447 | 92,103 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place du poste de travail | ||
| Habiller les cuisses de canard | ||
| marquer en cuisson | ||
| Zester les oranges | ||
| zester et tailler 2 oranges en juliennes | ||
| blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter | ||
| les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges | ||
| Préparer les légumes | ||
| éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique | ||
| Préparer les oranges | ||
| peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation | ||
| canneler et émincer les oranges pour le décor du plat | ||
| Garniture aromatique | ||
| ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration | ||
| Confectionner la gastrique | ||
| Confectionner la sauce | ||
| Dresser sur plat |