Fiche technique de fabricationN°2232
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,384 €
Prix de revient TTC Total :
201,209 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3031,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fondue | Julienne | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,360 | 0,420 | 10,497 | 4,409 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,250 | 2,250 | 1,022 | 2,300 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | 7,202 | 0,864 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,720 | 0,720 | 1,436 | 1,034 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,883 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | 4,610 | 0,041 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 3,000 | 3,000 | 9,390 | 28,170 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 1,002 | 6,012 | |||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,372 | 0,659 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 1,372 | 0,329 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | 3,007 | 18,042 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 3,640 | 2,184 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 3,851 | 9,242 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 5,400 | 5,400 | 23,157 | 125,048 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Habiller, fileter le cabillaud, détailler en pavés de 0.1500kg environ. Pelr à vif et lever les suprêmes d'orange. Arroser les paveés avec le jus d'orange récupéré, réserver au frais. |
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Fondue de tomate Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépînées et concassées, l'ail écrasé et le bg. Assaisonner, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à feu doux. |
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Julienne Tailler les légumes en julienne, étuver séparement au beurre. Réunir après cuisson. |
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Riz pilaf Réaliser un riz pilaf au safran. |
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Papillotes Assaisonner les pavés. Sur la moitié d'un rectangle de papier sulfurisé placer la fondue de tomate. poser dessus les pavés coté peau en dessous. Assaisonner, ajouter la juliennes et les suprême d'orange. Refermer les papillotes et cuire au four à 180°C 10mn environ. |
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Dressage Placer la papillote gonflée sur plat ou assiette, dresser le riz à part. |
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