Fiche technique de fabricationN°2231
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,814 €
Prix de revient TTC Total :
195,343 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2735,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond blanc | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Macvin | L | 0,938 | 0,938 | 23,496 | 22,028 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 0,313 | 0,313 | 16,848 | 5,265 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,078 | 0,125 | 0,453 | 11,869 | 5,378 | ||||||
| Comté 301152 18/24 mois | kg | 0,500 | 0,500 | 22,683 | 11,342 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,938 | 0,938 | 5,592 | 5,243 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,125 | 3,125 | 9,606 | 30,019 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,188 | 0,188 | 0,997 | 0,187 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,125 | 3,125 | 6,250 | 0,485 | 3,031 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 3,125 | 3,125 | 9,390 | 29,344 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,125 | 3,125 | 1,002 | 3,131 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,625 | 0,625 | 1,424 | 0,890 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,313 | 0,313 | 3,007 | 0,940 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 4,950 | 0,619 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,625 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | 3,640 | 2,275 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 6,250 | 6,250 | 2,057 | 12,856 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,500 | 0,500 | 4,115 | 2,058 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 7,500 | 7,500 | 7,965 | 59,738 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet | ||
| Habiller, découper le poulet à cru | ||
| Fond blanc | ||
| Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h | ||
| Marquer la fricassée | ||
| Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser. | ||
| Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié. | ||
| Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet. | ||
| Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses. | ||
| Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet. | ||
| Garniture | ||
| Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine. | ||
| Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C | ||
| Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées. | ||
| Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté. |