Emincé

 

Fiche technique de fabricationN°2227

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,610 €
Prix de revient TTC Total : 10,441 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1518,266 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 0,080 11,774 0,942
Crème double( épaisse)217051 l 0,150 0,150 5,889 0,883
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,020 0,020 0,958 0,019
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,500 0,385 0,193
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,063 0,063 5,222 0,326
Citrons (kg) kg 0,125 0,125 3,640 0,455
Courgettes kg 0,060 0,060 2,585 0,155
Navets longs kg 0,100 0,100 3,060 0,306
oignon kg 0,060 0,060 1,002 0,060
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,100 0,100 1,433 0,143
Petits oignons garniture kg 0,075 0,075 2,553 0,191
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0,600 0,600 10,856 6,514
Progression Réa. Sur.
Blancs de volaille

Escaloper, éminccer les blancs de volaille

Faire raidiir au beurre, débarasser, suer les oignons ciselés

singer, et cuire le roux blanc quelques minutes, mouiller au fond blanc et remettre la viande.assaisonner er cuire à couvert.

Garniture

Petits oignons glacés à blanc, champignons escalopés et cuits à blanc

Carottes, navets et courgettes tournés et glacés à blanc.

Haricots verts épointer, tronçonner et cuits à l'anglaise

Finition

Décanter la fricassée, réduire le velouté si nécessaire, ajouter la crème et cuire 10 mn

Ajouter les garnitures à la viande et passer la sauce au chinois dessus

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation