Fiche technique de fabricationN°2226
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,376 €
Prix de revient TTC Total :
19,010 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1565,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fond | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,200 | 0,200 | 4,062 | 0,812 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 23,520 | 1,411 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,067 | 0,221 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 5,127 | 1,025 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,064 | 0,101 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,277 | 0,222 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,020 | 0,080 | 2,451 | 0,196 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 4,610 | 0,014 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,926 | 0,037 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,010 | 0,010 | 1,002 | 0,010 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,250 | 0,250 | 10,856 | 2,714 | ||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 2,000 | 2,000 | 5,254 | 10,508 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Manchonner les cuisses et les désosser | ||
| Fond | ||
| Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer. | ||
| Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau. | ||
| Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser | ||
| Farce mousseline | ||
| Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs | ||
| Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid. | ||
| Jambonnette | ||
| Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier. | ||
| Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler. | ||
| Cuisson | ||
| Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C | ||
| Sauce | ||
| zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver | ||
| Lever les suprêmes et conserver le jus. | ||
| Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange. | ||
| Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine. | ||
| Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre |