Fiche technique de fabricationN°2221
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,769 €
Prix de revient TTC Total :
17,693 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4874,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,189 | 2,268 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | 0,139 | 0,042 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | 0,076 | 0,456 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 | 0,150 | 7,520 | 1,128 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | 7,965 | 0,797 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | 2,361 | 0,354 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,750 | 0,926 | 0,695 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron vert | kg | 0,200 | 0,200 | 5,170 | 1,034 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 3,640 | 10,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Guimauve | ||
| ramollir la gélatine | ||
| Cuire le sucre, l'eau et le miel à 121°C, ajouter la gélatine | ||
| Monter les blancs, incorporer le sucre cuit battre jusqu'à refroidissement | ||
| séparer lle mélange en 2, mettre zeste et jus de citron, colorer un des deux mélanges | ||
| Pocher sur plaque et réserver | ||
| Finition | ||
| Tailler en tronçons et passer ddans le mélange sucre glace-maïzena |